Un problema perenne é a cantidade de sal que temos alimento e a pataca, debido á súa presenza en moitos alimentos procesados, adoita ser un dos culpables. Pero, ¿son as merendas o verdadeiro problema?
Non ten que engadir sal aos alimentos para comer demasiado: o 75 por cento do sal que consumimos a maioría de nós xa está en alimentos cotiáns como pan, cereais para almorzo e comidas listas. Unha dieta rica en sal pode causar aumento da presión arterial, que afecta actualmente a un terzo dos adultos no Reino Unido e moitos outros países occidentais.
Este é un problema que se estende a todo o mundo a medida que as tendencias alimentarias occidentais se estenden cara ao leste e as comidas rápidas convértense en globais. Recentemente nos Estados Unidos, a American Bakers Association (ABA) e a Snack Food Association (SFA) emitiron un comunicado dicindo que ambos cren que os resultados do informe do Instituto de Medicina (OIM): Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence engaden un novo vital perspectiva da discusión nacional do papel do sodio na dieta americana.
“Estes cambios baséanse na demanda dos clientes e na evidencia científica. Estamos satisfeitos de que a OIM realizase unha análise tan detallada dos últimos datos de sodio, liberando resultados que contrarrestan as recomendacións actuais e prevalentes ", dixeron os dous. Ademais, aínda que o Comité descubriu que algúns estadounidenses consumían "exceso de sodio", non identificou unha definición baseada cientificamente para "inxestión excesiva" de sodio.
Consumo limitado
As Directrices dietéticas actuais para os estadounidenses instan á maioría das persoas de 14 a 50 anos a limitar a inxestión de sodio a 2,300 mg ao día.
Aconséllase a persoas de 51 ou máis anos, afroamericanos e persoas con hipertensión, diabetes ou enfermidade renal crónica (grupos que forman máis do 50% da poboación estadounidense) que sigan un límite aínda máis estricto de 1,500 mg ao día. Estas recomendacións baséanse en gran parte nun conxunto de investigacións que relacionan as inxestas máis altas de sodio con certos "marcadores substitutos" como a hipertensión arterial, un factor de risco establecido para enfermidades cardíacas.
Pero o comité de expertos que escribiu o novo informe revisou estudos recentes que, en contraste, examinaron como o consumo de sodio afecta os resultados directos para a saúde como enfermidades cardíacas e morte.
En Europa, a European Snackfood Association afirma que, da inxestión dietética global de sodio calcúlase que preto do 10 por cento provén do sodio presente naturalmente nos alimentos, engádese ao redor do 15 por cento durante a cocción ou na mesa e o resto provén dos moitos alimentos procesados dispoñibles.
Para os adultos, EURODIET recomenda non máis de 6 g de sal ao día (aproximadamente unha cucharadita redonda). Para a maioría da xente, calquera exceso de sodio pasa directamente polo corpo; non obstante, nalgunhas persoas sensibles ao sal con alteración da función renal (aproximadamente un de cada cinco) pode aumentar a presión arterial.
A redución da cantidade de sal na dieta dos que son sensibles ao sal pode reducir o risco de hipertensión arterial, pero aínda queda por establecer unha relación xeral para a maioría da poboación.
Beneficios do sal
Engádese aos alimentos por diferentes motivos: como conservante, para mellorar o sabor e mellorar a textura. O sal tamén se engade á receita base dalgúns petiscos extruídos onde ten un papel fundamental na regulación da expansión do produto e no desenvolvemento da textura e sensación na boca desexados.
Está dispoñible unha ampla gama de produtos salgados, incluídos os que non teñen sal e os que presentan "niveis reducidos" de sal.
Normalmente, unha porción media de 25 g de patacas fritas preparadas con sal conterá ao redor de 1/3 g de sal (= 0.15 g de sodio), o que achegaría aproximadamente o 5 por cento da inxestión diaria recomendada de 6 g de sal.
Os petiscos salgados só contribúen a un baixo nivel á inxestión global de sal e sodio.
Uso reducido
Ao mirar a reformulación do produto para reducir os niveis de sal, hai que ter en conta os límites tecnolóxicos para a redución de sodio. Por exemplo, un certo nivel de sal é esencial para a receita base dalgúns petiscos extruídos nos que axuda a regular a expansión do produto.
Os produtos reformulados tamén deben cumprir as expectativas dos consumidores para que sexan aceptados. Non obstante, como o gusto do individuo se adapta lentamente para reducir o contido de sal, as reducións só poden producirse gradualmente nun período de tempo.
Os desenvolvementos en tecnoloxía dos alimentos, incluíndo alternativas ao sal e outros ingredientes a base de sodio, procesos de cadea de fabricación e distribución e probas de seguridade alimentaria aceptables, serán necesarios para garantir un maior progreso, así como o reequilibrio dos sabores dos produtos para manter a aceptabilidade do consumidor.
Os cinco maiores contribuíntes á categoría de sal que proporcionaron máis do 40% do sal de todas as categorías analizadas e ao redor do 20% do total do sal comprado no fogar, foron pan e bolos, touciño, comidas preparadas italianas e tradicionais, cheddar e queixo prensado duro e untadas de graxa.
Os aperitivos a base de pataca non estaban listados. Pasa as patacas fritas, por favor!