A INNOVACIÓN INGREDIENTE PODE REDUCIR OS NIVELES DE ACRILAMIDA EN MERENDAS

A acrilamida segue a ser un problema importante para os organismos reguladores da saúde de todo o mundo, coa Axencia Europea de Seguridade Alimentaria, Health Canada, Hong Kong, Xapón e outros países emitindo informes nos últimos 12-24 meses facendo fincapé nas formas de que os fabricantes de alimentos baixen a acrilamida. contido nos seus produtos ata niveis razoablemente alcanzables (ALARA). Máis recentemente, o pasado mes de xuño a FDA emitiu as súas directrices voluntarias para os fabricantes con sede en Estados Unidos e a Unión Europea indicou que establecerá normas para o contido de acrilamida.

Por Steve Campbell

A exposición á acrilamida na dieta preocupa desde 2002, o ano sueco os científicos descubriron por primeira vez o produto químico canceríxeno en moitos alimentos de consumo común.

Cando os alimentos a base de hidratos de carbono amidónidos como as patacas quéntanse a máis de 120 ° C fritindo, cocendo, asando ou tostando, un aminoácido que conteñen naturalmente, asparagina, reacciona cos azucres para formar acrilamida. Aínda que a levadura de panadeiro (Saccharomyces cerevisiae) ten unha capacidade natural para consumir asparagina, na maioría das condicións de procesamento de alimentos este consumo de asparagina é mínimo. Polo tanto, a levadura convencional non é eficaz para mitigar o problema da acrilamida. Pola contra, usando unha estratexia evolutiva adaptativa clásica para seleccionar a capacidade da levadura para degradar rapidamente a asparagina en todas as condicións, Renacemento desenvolveu unha cepa de fermento de panadeiro non transxénica capaz de reducir rapidamente a acrilamida nunha gran variedade de alimentos. Dado que o fermento é un axente tradicional de procesamento de alimentos que se usa con seguridade durante miles de anos, é un axuste natural para aqueles fabricantes de alimentos que necesitan reducir o contido de acrilamida dos seus alimentos. A principios deste ano, esta levadura redutora de acrilamida (AR) recibiu o estatuto GRAS da FDA dos Estados Unidos, o mesmo que a levadura de panadeiro tradicional.

Múltiples estudos de grupos de todo o mundo confirman que as patacas fritas, as patacas fritas e outros produtos de pataca frita conteñen niveis moi altos de acrilamida. Dado que os produtos de pataca frita son cada vez máis populares, agora representan unha importante ameaza de exposición para os consumidores porque poden proporcionar o 50% ou máis da exposición dietética acrilamida dos adultos. As probas internas de laboratorio realizadas por Renaissance demostran que a súa levadura AR é moi eficaz na redución significativa dos niveis de acrilamida nestes produtos de pataca frita.

Por exemplo, para as patacas fritas e as patacas fritas, a compañía probou a capacidade dun "lavado" de fermento AR en auga para consumir a asparagina na superficie das rodajas de pataca antes de fritir. A proba descubriu que un pequeno remollo antes de procesar, empaquetar e conxelar as pezas de pataca elimina aproximadamente o 70% da asparagina.

"Estamos seguros de que poderemos colaborar con socios da industria para aplicar a nosa levadura AR a unha variedade de produtos de pataca para ofrecer reducións significativas de acrilamida. Este método é robusto, consistente e minimamente perturbador tanto dos atributos sensoriais do produto como das prácticas actuais de procesamento da pataca industrial ", dixo o doutor Matthew Dahabieh, presidente de Renaissance Ingredients.