Durante a Guerra dos Sete Anos de mediados da década de 1700, un farmacéutico do exército francés chamado Antoine-Augustin Parmentier foi capturado por soldados prusianos. Como prisioneiro de guerra, viuse obrigado a vivir con racións de patacas. A mediados de Francia do século XVIII, isto cualificaríase practicamente como un castigo cruel e inusual: as patacas considerábanse como alimento para o gando e críase que causar lepra en humanos. O medo estaba tan estendido que os franceses aprobaron unha lei en 1748.
Pero como Parmentier descubriu na prisión, as patacas non eran mortais. De feito, eran bastante saborosos. Despois da súa liberación ao final da guerra, o farmacéutico comezou a facer proselitismo aos seus paisanos sobre as marabillas do tubérculo. Un xeito de facelo foi demostrando todas as deliciosas formas nas que se podía servir, incluído o puré. En 1772, Francia levantou a prohibición da pataca. Séculos despois, podes pedir puré de patacas en ducias de países, en restaurantes que van desde comida rápida ata restaurantes excelentes.
A historia do puré de patacas leva 10,000 anos e percorre as montañas do Perú e o campo irlandés; conta con cameos de Thomas Jefferson e un científico alimentario que axudou a inventar un omnipresente petisco. Antes de chegar a eles, volvamos ao comezo.
AS ORIXES DA PATATA
As patacas non son orixinarias de Irlanda nin de ningún outro lado de Europa. Probablemente foron domesticados nas montañas dos Andes do Perú e o noroeste de Bolivia, onde estaban sendo empregados como alimento polo menos desde 8000 BCE.
Estas patacas temperás eran moi diferentes ás que hoxe coñecemos. Eles viñeron nunha variedade de formas e tamaños e tiña un sabor amargo que ningunha cantidade de cociña podería librarse. Tamén foron lixeiramente velenosos. Para combater esta toxicidade, os parentes salvaxes da llama lamían a arxila antes de comelos. As toxinas das patacas uniríanse ás partículas de arxila, permitindo aos animais consumilas con seguridade. A xente dos Andes decatouse diso e comezou a mergullar as patacas nunha mestura de arxila e auga; quizais non a salsa máis apetecible, senón unha enxeñosa solución ao seu problema de pataca. Aínda hoxe, cando a cría selectiva fixo que a maioría das variedades de patacas sexan seguras para o consumo, algunhas variedades velenosas aínda se poden mercar nos mercados andinos, onde se venden xunto co po de arxila que axuda a dixestión.
Cando os exploradores españois trouxeron as primeiras patacas a Europa desde Sudamérica no século XVI, foran criadas nunha planta totalmente comestible. Non obstante, levaron un tempo collerse ao exterior. Segundo algúns relatos, os agricultores europeos desconfiaban das plantas que non se mencionaban na Biblia; outros din que foi o feito de que as patacas medran a partir de tubérculos en lugar de sementes.
Os historiadores modernos da pataca debaten estes puntos. A omisión do repolo da Biblia non parecía prexudicar a súa popularidade e o cultivo de tulipas, empregando bulbos en lugar de sementes, estaba a suceder ao mesmo tempo. Pode que fora un problema hortícola. As patacas climáticas suramericanas que prosperaron non se diferencian das que se atopan en Europa, especialmente en canto ás horas de luz dun día. En Europa, as patacas cultivaron follas e flores, que os botánicos estudaron facilmente, pero os tubérculos que produciron permaneceron pequenos incluso despois de meses de cultivo. Este problema en particular comezou a remediarse cando os españois comezaron a cultivar patacas en Canarias, que funcionaban como unha especie de punto medio entre América do Sur ecuatorial e climas europeos máis ao norte.
Non obstante, convén sinalar que hai algunha evidencia das preocupacións culturais mencionadas anteriormente. Hai claras referencias ás persoas nas Highlands escocesas que non gustan que as patacas non fosen mencionadas na Biblia e costumes como plantar patacas o Venres Santo e ás veces regalas con auga bendita suxiren algún tipo de relación frouxa co consumo de pataca. Cada vez eran máis comúns, pero non sen controversia. Co paso do tempo, as preocupacións sobre as patacas que causan lepra danaron gravemente a súa reputación.
RECEITAS DE PATACA PRIMEIRA
Un puñado de defensores da pataca, incluído Parmentier, foron capaces de darlle a volta á imaxe da pataca. No seu libro de receitas do século XVIII A arte da cociña, A autora inglesa Hannah Glasse indicou aos lectores que ferveran as patacas, que as pelasen, que as metes nunha pota e que as triturasen ben con leite, manteiga e un pouco de sal. Nos Estados Unidos, Mary Randolph publicou un ingresos para o puré de patacas no seu libro, A ama de casa de Virginia, que requiría media onza de manteiga e unha culler de sopa de leite por un quilo de patacas.
Pero ningún país abrazou a pataca como Irlanda. Os alimentos resistentes e ricos en nutrientes parecían feitos á medida para os duros invernos da illa. E as guerras entre Inglaterra e Irlanda probablemente aceleraron a súa adaptación alí; xa que a parte importante crece baixo terra, tiña máis posibilidades de sobrevivir á actividade militar. Á xente irlandesa tamén lle gustaban as patacas trituradas, a miúdo con col ou col nun prato coñecido como Colcannon. A pataca era algo máis que un alimento básico alí; pasaron a formar parte da identidade irlandesa.
Pero a colleita milagre veu cun fallo importante: é susceptible a enfermidades, particularmente o tizón tardío da pataca ou Phytophtora infestans. Cando o microorganismo invadiu Irlanda na década de 1840, os agricultores perderon o seu medio de vida e moitas familias perderon a súa principal fonte de alimento. A fame irlandesa de patacas matou a un millón de persoas, ou a oitava parte da poboación do país. O goberno británico, pola súa banda, ofreceu pouco apoio aos seus súbditos irlandeses.
Unha inesperada herdanza da fame de patacas foi unha explosión en ciencia agrícola. Charles Darwin intrigouse polo problema da praga da pataca a nivel humanitario e científico; el incluso persoalmente financiado unha cría de patacas programa en Irlanda. O seu foi só un dos moitos esforzos. Utilizando patacas que sobreviviran á praga e ao novo stock suramericano, os agricultores europeos foron capaces de criar cepas de pataca saudables e resistentes e reconstruír o número de cultivos. Este desenvolvemento estimulou máis investigacións sobre a xenética das plantas e formou parte dun movemento científico máis amplo que incluíu o innovador traballo de Gregor Mendel con chícharos de xardín.
FERRAMENTAS DO COMERCIO DE PATATA
A principios do século XX comezou a aparecer nas cociñas domésticas unha ferramenta chamada máis rica. É un artiluxio metálico que se asemella a unha prensa de allo de gran tamaño e que non ten nada que ver coa elaboración de arroz. Cando as patacas cocidas se espremen polos pequenos buratos da parte inferior da prensa, transfórmanse en finas, do tamaño do arroz pezas.
O proceso é moito menos engorroso que usar un triturador ao pasado e dá resultados máis apetecibles. Mazar as túas patacas en liberacións do esquecemento amidóns xelatinizados a partir das células vexetais que brillan xuntas para formar unha consistencia parecida a pasta. Se algunha vez probaches puré de patacas "pegajoso", é probable que o exceso de puré fose o culpable. Cun máis rico, non precisa abusar das súas patacas para obter unha textura suave e sen grumos. Algúns puristas argumentan que o puré de patacas feitas deste xeito non é realmente puré, son ricos, pero non deixemos que a pedantería estorbe os deliciosos hidratos de carbono.
A EVOLUCIÓN DO TRITURADO INSTANTÁNEO
Se os purés de pataca teñen opinións sobre os ricers, definitivamente terán algo que dicir sobre este próximo desenvolvemento. Na década de 1950, investigadores no que hoxe se chama Eastern Regional Research Center, unha instalación do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos fóra de Filadelfia, desenvolveu un novo método para deshidratar as patacas que levou a folerpas de pataca que poderían rehidratarse rapidamente na casa. Pouco despois naceron o puré instantáneo de patacas.
Cabe destacar que distaba moito da primeira vez que as patacas estaban deshidratadas. Que data polo menos da época dos incas, chuño é esencialmente unha pataca liofilizada creada a través dunha combinación de traballo manual e condicións ambientais. Os incas déronllelo soldados e utilizouno para protexerse da escaseza de cultivos.
Os experimentos de secado industrial estaban preparándose a finais da década de 1700, cunha carta de 1802 dirixida a Thomas Jefferson discutindo un novo invento onde ralabas a pataca e sacabas todos os zumes para poder conservar o bolo resultante durante anos. Cando se rehidrataba era "como puré de patacas" segundo a letra. Por desgraza, as patacas tiñan a tendencia a converterse en bolos de cor morada e con sabor astrinxente.
O interese polo puré de patacas instantáneo retomouse durante o período da Segunda Guerra Mundial, pero esas versións foron un cacho embebido ou leváronse para sempre. Non foi ata as innovacións do ERRC na década de 1950 que se puido producir un apetecible puré de pataca seca. Un dos acontecementos clave foi atopar un xeito de secar as patacas cocidas moito máis rápido, minimizando a cantidade de rotura das células e, polo tanto, a pastosidade do produto final. Estes flocos de pataca encaixaron perfectamente no auxe dos chamados alimentos de conveniencia na época e axudaron a repuntar o consumo de pataca na década de 1960 despois dun descenso nos anos anteriores.
O puré de pataca instantáneo é unha marabilla da ciencia dos alimentos, pero non son o único uso que os científicos atoparon para estes novos flocos de pataca. Miles Willard, un dos investigadores do ERRC, continuou traballando no sector privado, onde o seu traballo axudou a contribuír a novos tipos de lanches empregando flocos de pataca reconstituídos, incluído Pringles.
